王人傑經營咖啡店最重要的理念，是透過對咖啡與相關技術的理解，忠實呈現出土地所賦予咖啡豆的風味。無論是咖啡種植的風土條件或品種，抑或是後製的處理方法，都希望能讓訪客可以藉由品飲，認識每一塊土地的風土特性。

而最讓他感到自豪的兩件事，其一是鳴草長期深入推廣台灣國產咖啡豆。「過去七、八年來，我們持續與台灣各地的咖啡生產者進行深度合作，在鳴草可以喝到很多台灣各產區的咖啡。我們應該是唯一一間、供應最多元在地咖啡品項的自烘咖啡館。」

其次是王人傑豐富且多元的產業經歷，如產區顧問、尋豆師、後製處理師等，這些工作內容都有助於深化咖啡供應品項的特色和品質。例如他經常前往國外產區尋找生豆，遇到味道好的，就直接跟小農買，所以在鳴草可以接觸到這類產量很少，但風味獨特的咖啡。

鳴草完成台灣首個咖啡在地酵母保存計劃

除此之外，他近年來也致力於為咖啡產業建立菌庫和種源庫，並進行台灣咖啡風味普查。王人傑表示，咖啡豆真正的價值體現於加工後，如同可可之於巧克力、葡萄之於紅酒。而咖啡能否呈現出最適當的風味，關鍵在於微生物的發酵與控制。

他的研究團隊藉由每年常態性的台灣咖啡風味普查，深入全台超過200座咖啡莊園，從土壤與咖啡葉中分離並純化微生物，透過嚴謹的統計、培養與冷凍保存，最終成功建立出30款珍貴的台灣地方酵母。這是台灣咖啡產業第一次以「在地分離 × 品質提升」為核心的酵母保存行動，象徵台灣咖啡在風味科學上的重大突破。

展望未來，這批台灣在地酵母將於新產季投入應用，攜手在地生產者，結合各產區獨特的風土條件，創造出更具層次與地域特色的咖啡風味。透過這項計劃，台灣咖啡將不僅止於產量與栽培技術的提升，更將在風味表現與國際競爭力上邁向全新里程碑，讓世界品嚐到台灣咖啡的獨特魅力。

✦在宜蘭雙連埤建立台灣咖啡種源庫

不只菌庫重要，王人傑認為種源庫也攸關咖啡品質。為此，他和宜蘭雙連埤一位資深農民聯手，一起在當地打造「咖啡方舟保育園區」，希望可以在此保存台灣咖啡的基因多樣性，也讓雙連埤成為擁有最多在地咖啡品種的苗圃。問他為什麼選在雙連埤？他笑說因為離家很近。

對王人傑而言，與其說鳴草是一家咖啡店，不如說它更像一個載體，讓他可以向大家推薦自己喜歡、覺得很棒的咖啡。也因此，鳴草專注於提供優質的黑咖啡，不供餐，僅有少量老闆娘自製的甜點，搭配選項眾多的咖啡豆。

王人傑以專業堆疊出的咖啡品質、廣泛的風味選項，為鳴草培養出無數熟客，包含每年都要陪伴侶回宜蘭過年、從初一坐到初五的紐約咖啡館經營者。「他會一直想來我們的店，大概就是鳴草想要提供的價值吧。」

由老宅所改建的鳴草，外觀最大的特色是那扇陳年的鐵花窗，彎繞曲折出阿公家或外婆家的懷舊氣息，內部空間也盡力保留原始生活的風貌。在其樸素而溫暖的空間氛圍底下，有著深厚的產業底蘊，這也讓鳴草在宜蘭咖啡地圖上，成為一個能探索台灣風土之味、孕育未來產業希望的存在。